Prosessi

Prosessista yleisesti

Vaikka siiderin tekeminen on periaatteessa ”helppoa” (omenat mehuksi ja käymään), niin käytännössä valmistusprosessin eri vaiheessa voidaan tehdä toimenpiteitä ja valintoja, joilla huomattavasti vaikutetaan lopputulokseen. Jotta valmistuksen saa kontrolliin, kannattaa ensin opetella prosessi, jolla saa mielestään hyvää siideriä. Kun se sujuu vaivatta, voi lähteä tekemään muutoksia, mutta mieluummin vain yhteen tai muutamaan prosessin osaan, jotta selviää, mitä mikin toimenpide on saanut aikaan.

Seuraavassa esittelen oman prosessini, jolla olen tehnyt onnistuneita siidereitä. Valmistukseen liittyviä yksityiskohtia käsitellään tarkemmin muissa osioissa.

1. Omenoiden käsittely

  • Kun satokausi alkaa eli omenat alkavat tippua puusta ja siemenet alkavat tummua, heitän ensimmäiset pois, mutta jossain vaiheessa alan kerätä niitä navettaan lattialle papereiden päälle. En seuraa lämpösummaa. Aikaisistakin pudokkaista  saa hyvää mehua pakkaseen.
  • Satokauden aikana kerään omenoita maasta ja puusta. Sopivan määrän jälkeen puristan tai puristutan mehuksi.
  • En tietoisesti säilytä omenoita esimerkiksi kahta viikkoa, kuten useissa oppaissa kehotetaan (pitäisikö?). Toisaalta mehupuristamon rouvan mukaan omenat pitäisi olla hieman raakoja, jotta niistä tulisi paremmin mehua.
  • Seuraan kerättyjä omenia päivittäin ja kerään tummuvat/pilaantuvat pois.
  • Juhlaa on, kun pääsee keräämään kypsiä omenoita suoraan puusta. Näistä teen parhaat siiderini.
  • Itse puristaessani huuhtelen omenat vedellä, kun ne joka tapauksessa halkaistaan ennen murskaamista. Puristamolla en pese omenoita. Ne on yleensä kerätty puusta ja parhaat pudokkaatkin ovat aidatuissa tarhoissa 2 ja 3.( ei eläimiä).

 

2. Mehu

  • Satokauden alussa on innostus korkeimmillaan. Silloin puristan myös itse mehua. Yleensä päivän ponnistus pesuineen tuottaa 20 litraa mehua. Puristamolla saan yli 70l mehua viidessätoista minuutissa.
  • Mehustamolla perusannos on noin 110 kg omenoita eli kolme muuttolaatikollista. Niistä on kolmeen eri puristukseen. Saan siis halutessani kolme erilaista mehua eri tonkkiin.
  • Siiderierään laitan 20-24l mehua. Mehusekoituksen määrittelen joko jo valitessani puristuserän omenat tai sitten puristusten jälkeen sekoittamalla.
  • Otan mehuista Original Gravity (OG) lukemat. PH-mittauksia en yleensä enää tee. (Ovat olleet aina suositusten mukaisia). (pitäisikö?)

3. Hiivaus

  • Laitan kaikkiin käymispönttöihin rikkiä. Jos käytän siiderihiivaa, niin lisään kaksi teelusikallista 5% rikkiliuosta n. 20l mehua. Nykyään käytän Campden tabletteja 6 kpl. Se estää käymisen alkamisen. Jos haluan spontaanikäymisen, niin laitan vain puolet eli 1tl/n.20l eli 3 tablettia. Se tappaa ”pahat” hiivat, mutta jättää tarpeeksi ”Sakkea”, jotta käyminen alkaa ja onnistuu.
  • Hiivattavilla erillä rikki saa vaikuttaa noin vuorokauden.
  • Pyrin yli 6% siidereihin. Käytän ne myös loppuun. Lähtömehun OG:n pitää silloin olla noin 1052. Jos omenahehun OG ei riitä, lisään panimosokeria. Yleensä kilo lisää OG:tä noin 10:llä 20-24l mehussa. Näin tein ennen enään juuri en. Alkoholi kyllä tuo lisää rakennetta, mutta sokeri myös liudentaa makua.
  • Parhaiden puiden omenoiden mehun OG on ollut 1054.
  • Jos käytän hiivaa, niin sokeroinnin teen ennen hiivan laittamista.
  • Käymisastiana käytän 25L kotiolutpönttöjä.
  • Panostus hiivan ohjeiden mukaisesti. Vähän pyörittelen lastalla ilmaa joukkoon. Sitten kansi päälle  ja ilmalukon alle.

4. Käyminen ja kypsytys

  • Alkukäyminen sisällä noin 20 asteessa noin vuorokausi.
  • Sitten siirrän pöntön navettaan, jossa on n. 10-15 astetta tai myöhemmin syksyllä kylmempääkin.
  • Noin kuukauden kuluttua räkkään siiderin 23l PET pulloon, jonka täytän vähintään kaulaan asti vaikka vettä lisäämällä.  Myös voidaan räkätä uuteen pönttöön. Jos pönttö on kunnollinen eli tiivis, ei ongelmia tule. Muuten tulee.
  • Kypsytystä varten navettani lämpötila on laskenut mukavasti alle 10 asteen. Pidän lämpötilan vähintään 3-5 asteessa yli talven. Siideri saa kypsyä ainakin kuukauden
  • Yritän olla ottamatta OG mittauksia kypsymisen aikana, jotta pönttöön ei tulisi ilmaa.
IMG_0509

Puolakka Cider Farm ”Server” Room

IMG_2780.JPG

5. Astiointi

  • Noin 2-3 kk jälkeen hiivauksesta astioin siiderin.
  • Pestyt pullot kuumennan uunissa 175 asteessa tunnin. Korkit keitän vedessä. Käytän sekä kruunukorkki-, patenttikorkki- että kierrekorkkipulloja. Näin ennen nykyään suihkutan pulloja sisältä Avvinatorella ja Chemipro OXI litkulla.
  • Kun OG on 1001, niin pullotan piripintaan. Jos teen sparklin version ( pulloon vajaa tl sokeria per 0,5l), jätän kasvuvaraa.
  • Käytän myös 10l ja 15l lasipulloja, joihin saan varastoitua siideriä vesilukon alle.
  • Myös 3l laatikot ovat käyttökelpoisia.
  • Teen myös yhden erän noin 46l tammitynnyrissä. Tynnyri on ollut bourbontynnyri. Siiderikäytössä se on ollut  vuosina 2012 , 2014, 2016 ja 2018. Käytön jälkeen huuhtelen sen vedellä. Säilytän sen tyhjänä. Ennen käyttöönottoa huuhtelen sen ja täytän sen vedellä, jotta se turpoaa tiiviiksi (1-2 vkoa).
  • Tynnyrissä siideri kypsyy vielä n 3 kk kuukautta. Sitten pullotan sen.
IMG_0996

Bourbon Cask

6. Puhtaus

  • ”Cleanliness is next to Godliness”
  • Kunpa siiderin ja oluen teko olisikin vain panemista, mutta kun se onkin enemmänkin pesemistä.
  • Pesuun käytän BPW:tä ja sanitointiin Star Sania, enkä pelkää vaahtoa. Ruiskupullosta on helppo ruiskuttaa Star San liuosata tarvittaessa eri kohteisiin pullotuksen aikana kuten korkkeihin.
  • Pullot ja tynnyri katso yllä.

7. Tarjoilu ja nauttiminen

  • Sopivan usein ja hyvässä seurassa.

IMG_4310.JPG

Mainokset