Omenat

Its all about Apples

“What you have told us is all very good. It is indeed bad to eat apples. It is better to make them all into cider” – Benjamin Frankling in “Remarks Concerning the Savages of North America”, reporting an American Indian’s response to hearing the story of Adam and Eve. (Watson: Cider hard and sweet)

Omenissa on kolme perusominaisuutta: sokeripitoisuus (makeus), hapokkuus ja tanniinisuus ja vaikeammin määriteltävissä oleva maku/flavouri. Kun omenista tehdään siideriä, niin perusominaisuudet ovat alkoholi, makeus, hapokkuus, tanniinisuus ja flavouri (aromi, maku, suuntuntuma,…).

Suomessa ( ja suurimmassa osassa Eurooppaa) kasvavat omenat ovat joko makeita (syöntiomenoita / dessert apples) tai happamia (talousomenia / cooking apples). Niistä voi tehdä hyvää siideriä.

Siideriomenoita, jotka sisältävät tanniinia, kasvatetaan etenkin Länsi-Englannissa ja Etelä-Walesissa. Toki myös Pohjois-Espanjassa ja Bretagnessa Ranskassa. Ainoastaan Länsi-Englannissa ja Etelä-Walesissa siiderit pyritään tekemmään pelkästään siideriomenoista.

Tanniinien (kitalakea supistava katkera maku) lisäksi siideriomenoiden katsotaan parantavan ja syventävän  omenamehun ja siis siiderin flavouri -kuvaa.

Cider Apples Bittersweet Bittersharp Sweet Sharp
Acid ≤0.45 >0.45 ≤0.45 >0.45
Tannin >0.20 >0.20 ≤0.20 ≤0.20

Oleellista valittaessa omenoita / mehua siideriin on se, että siitä ei tule liian hapokasta tai liian hapotonta. Happokkaita omenoita tarvitaan, mutta ei siis  liikaa….ehkä max 20-30%. Useimmissa omenoissa on hapokkuutta, joten kannattaa olla tarkkana. Makeus tuo mehuun sokeria ja siideriin alkoholia. Makea omena ei siis tarkoita, että siideristä tulee makea tai hyvänmakuinen.

Kokenut omenanviljelijä pystyy omenaa maistamalla määrittämmän hapokkuuden ja makeuden. Mutta hänkään tuskin sitä, millaiselta siitä tehty omenamehu maistuu.

Hyvä apu omenalajikkeen ominaisuuksien määrittämiseen on mehulinko, jolla saa aikaan mehua muutamasta omenasta. Tämän jälkeen hapokkuuden määrittäminen asteikolla 1-5 on helppoa. Makeudesta saa jonkinmoisen kuvan ( mehu ei sovellu OG-mittaukseen, koska siinä on liikaa kuplia ym.) Myös mehun flavourista saa jonkinmoisen kuvan.

Esimerkiksi siideriomenat ovat erittäin pahanmakuisia syötäessä, mutta mehu on upeaa. (ja tanniinista tietenkin, jota pitää myös arvioida asteikolla 1-5).

Oma sekoitustavoitteeni on, että happamia (4-5/5) omenoita ei ole kuin 20-30%. Tanniinisia omenoita noin 20% ellei sitten tee täystanniini siideriä. (tässäkin muistettava hapokkuus.)

Cider trees2

Puolakan tilan siideriomenapuulajikkeet