Käyminen

“One of the greatest arguments for the principle of intelligent design – not to mention a supreme being with a slightly surreal sense of humour – is that yeast converts  sugar molecules into carbon dioxide and alcohol.” (Brown and Bradshaw: The Guide to Welsh Perry & Cider )

Spontaanikäyminen

Monien siideristien mielestä ainoa oikea tapa tehdä ”oikeata” siideriä on spontaanikäyminen. Jotkut ovat myös sitä mieltä, että ei ole pahaa ”oikeata” siideriä.

Sontaanikäyminen tekee kyllä siideristä moni-ilmeisemmän, mutta pahimillaan se tekee siideriin liuotinmaista tuoksua.

No, itse en tykkää liuottimelta tuoksuvasta siideristä, joten käytän varmuuden vuoksi hiivaa. Ainakin kunnes hallitsen oman prosessini täydellisesti.

Olen kokeillut spontaanikäymista huonoin ja hyvin tuloksin. Jatkossa varmaan kokeilen sitä enemmänkin. Hyvän tuloksen olen saanut, kun laitan mehuun rikkiä puolet vähemmän kuin, jos hiivaisin.

Teorian mukaan pieni rikkiannos tappaa ”pahat” villit hiivat, mutta jättää tarpeeksi Sakkea eli Saccrahomyces hiivaa käyttämään mehun noin 6-7% siideriksi.

Suurin osa villihiivasta tulee muualta kuin omenoista (tarhasta, purista-mosta, ilmasta jne), joten omenoiden pesulla ei tässä mielessä ole merkitystä.

Käyminen alkaa heti, mutta kunnon hommiin päästään vasta parissa viikossa. Käyminen kestää muutenkin kauemmin kuin lisätyllä hiivalla yhteensä noin 1-2kk.

Hiivalla käyttäminen

Siiderihiivalla onnistuu varmasti, jos astia on kunnollinen.

En ole huomannut oleellista eroa itse hiivalla. Kaikki käy. Parhaimpiin mehuihini olen laittanut Wyeastin 4766 Cider nestemäistä hiiva. Se tuntuu jotenkin hienommalta.  Perus (halpa) champanjahiivakin on tuottanut hyviä tuloksia.

Ale-hiivoja ei suositella siiderin tekoon. Mielestäni siiderin flavourin pitäisi tulla omenista ei esimerkiksi ale hiivan  ominaisuuksista. Perryn tekoon kyllä suositellaan  ale hiivoja (En tiedä miksi).

Tapan mehun hiivoja rikillä 2 tl 5% rikkiliuosta per 20l. Annan sen seisoa yön yli tai vuorokauden. Lisään sokeria, jos OG ei ole yli 1050. Käymisastiana käytän isoa 25l  ”kotiolutpönttöä”. Vähän sekoittelen mehua ja sitten panen sen kannen ja ilmalukon alle. Käymisen hiilidioksiidi ja vesilukko suojaavat siiderin ilmalta.

Jos käyminen rikistä huolimatta onkin jo alkanut, se ei haitaa. Otan OG- lukemat ja korjaan lopullista ”käymisen saldoa” vastaavasti.

En myöskään käytä lisäravinteita käymisen aloittamisessa. (Pitäisikö?)

Käyminen alkaa huoneen lämmössä (20-22 astetta)  parissa päivässä ja kestää vilkkaana noin viikon, jonka jälkeen siirrän sen 10-15 asteeseen. Noin kuukauden kuluttua räkkään siiderin 23l PET -pulloon. Se täytetään kaulaan asti vaikka vettä lisäämällä. Räkkäyksen ihanteellinen ajankohta on, kun OG on  reilusti alle 1010. Tällöin siideri kypsyy vielä pienen käymisen jälkeen  hiilidioksidipeiton alla rauhassa. Tämä voi kestää 1-3 kk. Lämpötilakin voi olla 3-5 astetta.

Rikkiä en enää käymisen jälkeen käytä missään.

Pullokäyminen

Jokaisesta erästä teen muutaman ns. sparkling siiderin. Lisään pullotuksessa noin 1/2tl tavallista sokeria 0,5 l pulloon. Pulloon jätän pari senttiä tyhjää. Käymistä tapahtuu, jossa siideriin on jäänyt hiivaa. Useamman räkkäyksen jälkeen näin ei välttämättä ole.

Ongelmat

Aina on käyntiin lähtenyt. Ongelmia minulla on ollut lähinnä siinä, että ilmaa on päässyt käymisastiaan huonon pöntön/kannen takia.

Alkukäymisen jälkeen pilaantunut siideri ( haisee todella pahalta) voi toki pilaantua jostain muustakin syystä. Räkkäämisen jälkeen  ongelmia on ollut valkoisen filmin muodostumisessa siiderin pinnalle vuotavan kannen takia. Tämä ei välttämättä pilaa siideriä, jos asian huomaa ajoissa  ja varovasti räkkää siiderin uuteen astiaan.

Oleellista on, että siideri käy tasaisesti ( ei liian suuria lämpötilan vaihteluita), eikä  makaa liian kauan käymisjätteensä päällä vaan räkätään uuteen astiaan.

Malo, Brett ja Pectiini

Malolaktisesta käymisestä minulla ei ole kokemusta. Senhän pitäisi, jos se käynnistyy, vähentää happamuutta ja tuottaa mausteisia flavoureita. Toisaalta siidereistäni tulee vuodessa ”lempeämpiä”. Tynnyrissäni voi myös varmaan asustaa malo -kanta, koska käytön jälkeen vain huuhtelen sen.

Brett eli Brettanomyces -hiiva ilmeisesti tuottaa sen perus ”Funky Farmhouse Aroma:n” eli tallin ja navetan aromin, jota jotkut siideriinsä tavoittelevat. Koska spontaanikäymisessä suurin osa villihiivoista tulee ympäristöstä niin, miten saa Brettin kylään? Navetta minulla on, mutta eläimet puuttuvat.

Kaikkea saa kaupasta, mutta yritän olla lisäämättä ylimääräisiä aineita siidereihini. En myöskään pelkää pektiinejä. Ainoa siiderini, joka ei ole täysin kirkastunut, on ollut siideriomenoista tehty. Sen punaruskea väri ja samea olemus ovat lähinnä karismaattisia.